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Este 5 de julio murió en Cali, a sus 87 años, Maura de Caldas, una figura central de la memoria culinaria del Pacífico colombiano.
Nacida en 1938 en Guapi (Cauca), Maura Hermencia Orejuela de Caldas creció en un entorno rural, bajo el cuidado de su abuela en Guapi. De su abuela, una mujer indígena, aprendió el saber culinario y a preservar historias y unir a la comunidad en torno a la comida. En 1979, se trasladó a Cali y abrió un restaurante en la Avenida Roosevelt con 26, llamado inicialmente El Potrillo, para luego ser rebautizado como Los Secretos del Mar. “Lo hizo conocer regalando ceviches en salsa de tomate. Servía pescado frito, ceviche en salsa de tomate, sancocho de pescado, guiso de piangua, revolcao de toyo y su plato estrella: arroz endiablado, que preparó por equivocación con pimentón y no con azafrán, convirtiéndose en su plato insignia”, escribía en 2013 la periodista y documentalista Isabella Bernal, después de haberla entrevistado en su casa de Cali.
Maura fue pionera en llevar y enseñar la cocina del Pacífico, la piangua, el sancocho de ñato, el encocado a una ciudad permeada por prejuicios racistas y clasistas. Y es que, por siglos, la cocina de comunidades negras e indígenas fue despreciada por las élites blancas por ser considerada inferior, pobre o folclórica. Fue gracias a la labor de mujeres como Maura de Caldas que estos platos han llegado a ser parte fundamental de la gastronomía de ciudades como Cali y reconocidos como patrimonio cultural vivo. En Cali, precisamente, además de encantar paladares y darle el lugar que merecía la cocina del Pacífico, Maura formó a jóvenes cocineras y cocineros, expandiendo un saber culinario invaluable y dejando su legado presente, activo y vivo.
A inicios de la década del 2000, cerró el restaurante, pero siguió compartiendo sus saberes culinarios desde su casa, en el barrio La Selva (Cali). En 2017 fue reconocida con la Orden al Mérito Vallecaucano y, en 2019, con el Premio Marie-Antoine Carême.
Los sabores del Pacífico colombiano
La cocina del Pacífico colombiano es una cocina profundamente ligada al territorio, al mar, a los ríos y a la selva, que refleja, además de una riqueza cultural y biodiversa, formas de habitar, sanar, celebrar y resistir. Es una cocina que va mucho más allá de lo que se sirve en el plato. Es historia, herencia, memoria y espiritualidad. Combina saberes africanos, traídos por las personas esclavizadas desde el Siglo XVI, e indígenas, de aquellas personas que ya habitaban el territorio y conocían sus frutos, plantas, peces y formas de preparación.
Son comunes en los fogones de la cocina del Pacífico pescados y mariscos frescos como el pargo, el bagre, la piangua, el camarón, la jaiba, el cangrejo (que le gustaba a Maura más que la jaiba) y las almejas; se acompañan con tubérculos como el ñame, la yuca, el plátano verde y el guineo; suelen usarse también en preparaciones y jugos frutas tropicales como el borojó, el chontaduro y el coco, en leche, aceite o rallado, que se convierte en un ingrediente central de varios platos; también se incorporan hierbas aromáticas como la hierba luisa, el poleo, el cimarrón y condimentos como el achiote, el ají dulce y la pimienta de olor.
Algunos platos típicos de la cocina del Pacífico colombiano son: el encocado (pescado o mariscos cocidos en leche de coco con cebolla, ají y especias), el tapao (cocido espeso de pescado con plátano verde), el sancocho de ñato, el arroz con coco y piangua y las empanadas de jaiba o camarón. La cocina del Pacífico colombiano también es conocida por sus bebidas ancestrales de preparación artesanal como el arrechón, el tumbacatre, la tomaseca y el viche, conocidas por su poder medicinal, espiritual y festivo.
Lee también “La cacería del viche, una medida blanqueadora” y “El viche: un símbolo de resistencia cultural de las mujeres en el Pacífico colombiano”.
Las guardianas del conocimiento
Pero la cocina del Pacífico no es solo sabor típico. Es una expresión viva de la resistencia cultural afrodescendiente e indígena, que se ha mantenido a lo largo de siglos de historia, gracias a la tradición y transmisión de saberes y conocimiento de las mujeres negras, sus guardianas. Un rol históricamente invisibilizado, pero profundamente político, de liderazgo comunitario y cultural. Han sido ellas quienes han conservado el conocimiento oral y escrito de saberes como la cocina, resistiendo al racismo, al colonialismo y al extractivismo cultural. Cada fogón es un fuego encendido contra el olvido.
Además de cumplir con esta labor cultural fundamental, la cocina siendo un espacio de sostenimiento económico para muchas mujeres racializadas, no solo para las mujeres negras del Pacífico colombiano. También para las de la costa Caribe con sus dulces y cocadas, como cuenta Sher Herrera en el reportaje Alegría, Dulce, Cocada.
El legado de Maura
En 2021, Maura publicó “Sabor a Maura, cocina ancestral Pacífico”, un libro con al menos 60 recetas propias que no son solo platos, sino una crónica de resistencia cultural que documenta historias, ingredientes y raíces; un documento histórico de transmisión escrita que es memoria viva, porque la cocina, como enseñó Maura con su ejemplo, tiene el poder de preservar la historia, construir soberanía cultural y ser acto de resistencia. Esto, después de que las y los más reconocidos chefs del país “replicaran” sus platos, en prácticas que han sido ampliamente cuestionadas como extractivismo gastronómico y cultural. Basta con notar el reconocimiento nacional y mundial que han tenido estas y estos renombrados chefs, mientras que a las guardianas, portadoras y creadoras de las recetas ni el título de chef les reconocían. Fue Maura quien les enseñó la cocina del Pacífico. El mérito es suyo y este libro es su vindicación.
Para las comunidades del Pacífico, Maura fue mucho más que una autoridad culinaria. Fue una embajadora cultural, una sabedora que mantuvo vivas tradiciones ante la presión homogeneizadora del progreso; una “guardiana del saber ancestral”.
Hoy el país despide a Maura, una mujer negra y popular que hizo de los fogones un un espacio de memoria y resistencia colectiva y deja un legado inconmensurable de sabores, cultura e identidad. Hasta siempre, Maura.
