Por 
Muchas mujeres negras en toda Colombia y el Caribe venden dulces tradicionales a base de frijoles, tubérculos y frutas, pero el que más versiones tiene sin duda alguna es el coco, de ahí el origen de “la cocada”, como se le llama al dulce artesanal más popular. En ciudades como Barranquilla, Santa Marta, Cartagena y otras partes de la región Caribe colombiana, hacerlos, regalarlos y comerlos, es toda una tradición de Semana Santa.
Aunque no todas las mujeres negras que venden dulces son palenqueras, es cierto que las palenqueras se han convertido en un ícono de esta tradición y también han migrado por todo el Caribe colombiano y venezolano. “Palenquera” es una identidad ancestral porque así se le llamaba a los pueblos que creaban las personas que se fugaban de la esclavitud: “Palenques”, y es también el gentilicio de las mujeres de San Basilio de Palenque, un territorio cercano a la ciudad de Cartagena y uno de los primeros pueblos negros libres de Ámerica, de los pocos que sobreviven hasta la actualidad.
Mi familia ha trabajado por varias generaciones en las playas del Rodadero en Santa Marta, y aunque las mujeres negras que vendían dulces en la playa eran mis vecinas en el barrio, realmente las veía en acción cuando yo iba a pasar tiempo en la playa. Todas eran únicas. Lo enfatizo porque el racismo y la homogeneización deshumanizan. Tenían formas de vestir y vender muy distintas, muchas vestían trajes oscuros porque iban de luto y, para las mayoras de la población afro, llevar el luto en la ropa es muy importante. Algunas, por su carácter, el cansancio y el sol, llevaban mala cara mientras decían “llevo alegría” y eso era motivo de bromas por parte de sus amigas y compadres; algunas gritaban “la tengo negra, grande y dulce”, entre otros estribillos llamativos llenos de doble sentido y humor picaresco para llamar la atención de turistas y locales, y así vendernos sus tradicionales dulces.
Existen diversas creencias sobre el origen de la costumbre de comer dulces tradicionales durante la Semana Santa en el Caribe colombiano. Algunas personas creen que, debido al ayuno y a la abstinencia del consumo de carne y del sexo (costumbres religiosas que muchas personas aún practican), el dulce es una manera de recompensar calóricamente el cuerpo. Desde una dimensión espiritual y emocional, una posible manera de contrarrestar la carga emocional de la Semana Santa y la amargura con la que conectan las personas creyentes por la crucificción de Jesús, es comiendo dulces.
La imposición del cristianismo sobre la población negra, la esclavitud doméstica y las tradiciones culinarias propias traídas de los pueblos africanos hicieron que las mujeres negras asumieran la mayor parte del árduo trabajo de preparar estos dulces durante la temporada religiosa. Esto permitió que el conocimiento sobre la elaboración de dulces tradicionales permaneciera en las manos de las comunidades negras. Y volviendo a las distintas formas de vestir de las vendedoras de cocadas, a estas alturas ya deberíamos saber que la estética y el performance de las “palenqueras”, siempre alegres, con polleras coloridas, sonrientes y dispuestas para una fotografía, es algo muy reciente, resultado de procesos de adaptaciones “estéticas” para resistir a una sociedad clasista, elitista y aporofobia, que siempre ha querido expulsarlas del centro histórico de Cartagena, alegando que con su vestimenta cotidiana le daban un aspecto “empobrecido”. Por eso, el uniforme de trabajo de las mujeres negras que venden frutas y cocadas en el centro histórico de Cartagena ahora es la colorida pollera con la bandera de Colombia.
Hablé con Adalvis, Angies y Gladys, tres mujeres afrocolombianas que, desde sus saberes, negocios familiares y oficios reconocen y visibilizan la importancia de estas tradiciones en procesos identitarios y en la movilidad económica de las mujeres y comunidades afro y palenqueras.
Herederas de una tradición
Adalvis Anaya tiene 57 años y vive orgullosa de su identidad negra. Es folklorista, africanista y originaria de San Bernardo del Viento, Córdoba. Es, además, licenciada en Matemáticas y física egresada de la Universidad del Magdalena y directora de la fundación Los Sabores y Colores Étnicos en Santa Marta, donde se dedica a promover, dentro y fuera de las instituciones en las que ejerce como docente, los procesos identitarios y de autoreconocimiento afro en las infancias, adolescencias y sus cuidadores, fortaleciendo las comunidades negras a través de tradiciones como la elaboración de dulces durante la Semana Santa. Adalvis fue mi profesora en el colegio Jésus Espeleta Fajardo, en el barrio La Paz de Santa Marta. De ella aprendí, más que mátematicas y física, a combatir el racismo, un poco de historía y de folklore negro y a compartir los dulces de mi familia en el colegio, participando en sus proceso de formación cultural afro. Para Adalvis la elaboración de dulces es una tradición negra: “eso viene de los pueblos negros, porque el pueblo de donde yo soy es negro, y allá se acostumbra desde tempranito hacer las comidas de Semana Santa entre jueves y viernes, pero hay un dulce que sí dura toda la semana de Semana Santa haciéndose; es el mongo mongo, es un dulce muy delicioso, es hecho con plátano maduro, leche, queso, guayaba, tiene todas las frutas. Y ese mongo mongo dura entre siete días y ocho días haciéndose porque si no queda crudo. El color es un rojo vinotinto tirando a morado, y se lo da la candela que lleva día y noche durante una semana. Se hacía anteriormente en olla de barro”.
Angies Valencia es afrocolombiana, tiene 25 años, nació en Cali, pero lleva la mayor parte de su vida viviendo en Bogotá. Su madre, Benedicta Montaño Vidal, es de San Antonio, Guapi, es la fundadora de este negoció familiar que llamó Don Bé, en honor a su padre Benedicto, quien le transmitió los conocimientos ancestrales sobre la elaboración del Viche. Angies es profesional en psicología organizacional y se ha dedicado a ejercer su formación académica en la fábrica familiar de dulces y bebidas tradicionales del Pacífico Don Bé. Para ella, esta fiesta católica es un espacio de reencuentro comunitario con familiares y amigos: “nuestra herencia cultural es de Guapi, puntualmente venimos de la vereda de San Antonio y para nosotros la Semana Santa es una fiesta católica en la que le entregamos un tiempo, un espacio, a Dios, entonces hacemos comidas y hacemos los dulces como postres. Nosotros comemos pescado todo el año pero en esa fecha específica ya solo se come pescado salado, ponemos el pescado en una mesa amplia, se hacen los postres para agregarlos dentro del menú que vamos a hacer y compartir con toda la familia y amigos. Lo que se busca es que tanto en diciembre como en Semana Santa la familia esté unida, es decir todos presentes, la gente en las calles, salimos a tocar la marimba, el bombo, se llevan también los santos y se pasean por las calles, y de esa manera cada calle queda bendecida”.
Alegría para resistir a la amargura
Gladys Hernández es palenquera, tiene 41 años, es abogada y defensora de derechos humanos, coordinadora de mujeres, jóvenes y etnias del municipio de Mahates, hace parte de la Guardia Cimarrona de Palenque y de la asociación de productores agrícolas, dulces tradicionales y servicios enoturísticos ASOPRADUSE. Como madre de dos hijas promueve la transmisión de los conocimientos en la elaboración de dulces tradicionales, actividad que ha permitido la movilidad económica de las mujeres palenqueras y que se ve reflejada en las posibilidades de acceso a la educación superior de sus descendientes. Gladys reconoce la elaboración de dulces en Semana Santa como una tradición cristiana muy importante para fortalecer vínculos en la comunidad: “El viernes Santo es un día muy especial, porque es el día de la muerte de Cristo y entre muchas otras costumbres y comidas típicas que se hacen solo en Semana Santa, se dice que ese día se hace el santo entierro. Esta tradición consiste en que, como es un día triste por la muerte de Jesús, una vecina hace un dulce, la otra hace otro dulce y así en cada casa, que es lo que llaman los dulces sueltos. Entonces yo voy a donde mis vecinas y les digo ´vecina aquí está su santo entierro´ y ese dulce es para hacer un poco menos amarga la muerte de Jesús, y ese santo entierro siempre se da con bollito e’ yuca, que también es dulcecito”.
Para Adalvis, la tradición de comer dulces en Semana Santa y durante todo el año, es una manera de subir los ánimos en los tiempos difíciles y conectar con la alegría: “Se me eriza la piel como la famosa actriz. Nada más desde mi experiencia con los niños en el colegio el Liceo Samario de Santa Marta, en el festival del dulce que estamos haciendo ya hace diez años. Tú les vieras a los niños felices, compartiendo los dulces, intercambiando los dulces, en las bancas del colegio, en el suelo, debajo de los árboles, unidos y alegres alrededor de los dulces. En Semana Santa es la tradición, pero diariamente el dulce nos llena de alegría a todas las personas, si uno anda triste y se come un dulce, eso le alegra a uno la vida en cualquier momento del año”. Angies también percibe la práctica de compartir dulces como una manera de generar experiencia alegres y estrechar vínculos: “El dulce es el momento de la felicidad, y por medio de esos dulces nosotros vamos generando experiencias y también vamos adquiriendo conocimientos en la conversa mientras nos comemos el dulce, mientras hacemos el compartir. Digamos, nosotros vamos a una reunión, uno puede llegar al lugar con la bandeja de cocadas, con su batea de dulce, no solo para vender, sino para hacer relaciones y compartir, conocerse con las personas”.
Transmisoras del conocimiento
Adalvis, desde su vocación de docente, ha trabajado durante décadas en las instituciones para mantener viva la dulce tradición. Para la profe Adalvis la gestión de espacios dentro y fuera de las instituciones y vinculando a personas de todas las edades es vital para transmitir el conocimiento ancestral de la elaboración de los dulces: “Con mi fundación Los Colores y Sabores Étnicos, en el barrio Líbano con estudiantes y madres del colegio Liceo Samario y otras personas de la sociedad civil realizamos talleres de dulces, hacemos varios tipos de dulces: dulces de leche con coco, de coco con piña, de guayaba, de maracuyá, de arequipe, de panela, enyucado. Este último taller lo hizo la matrona Josefina para seguir transmitiendo el conocimiento ancestral en la comunidad. Llevamos una década trabajando desde la fundación para mantener viva esta tradición, y para descentralizarla hacemos estos talleres y festivales del dulce en distintos lugares de la ciudad de Santa Marta”. Angies segura que, en su comunidad, la transmisión del conocimiento de la elaboración de los dulces, como de otras prácticas culturales, es más cotidiana: “Desde niño a uno le están enseñando los papás, le están inculcando a uno, mira esto es una cocada, esta es la panela, así se hace… Porque nosotros casi siempre lo hacemos con panela, se hace en casa, a uno le enseñan, así como una receta de hacer arroz, a uno le enseñan”.
Gladys enfatiza en la importancia de distinguir entre los dulces de la Semana Santa y los dulces de todos los días, ya que este tipo de distinción permite que el conocimiento de las tradiciones permanezca: “La diferencia entre las cocadas y los dulces sueltos es que los dulces sueltos se hacen solo en Semana Santa y las cocadas se hacen y se venden todos los días del año. La alegría y el enyucado son dulces típicos de San Basilio de Palenque, por eso dicen que en Palenque es el único lugar donde la alegría se come. Por otra parte, Adalvis considera que la creatividad permite que el conocimiento evolucione, y el compartir en comunidad nuevas recetas y formas de hacer los dulces, mantiene vivas y dinámicas las tradiciones: “Por ejemplo, en la familia de mi marido que les gusta mucho el dulce, durante la Semana Santa nos reunimos todos para compartir y hacer comunidad alrededor de esos calderos de dulce. Ahí uno también pone a prueba la creatividad, yo por ejemplo inspirada en la zona bananera, porque aquí en Santa Marta se consume mucho banano, aquí le decimos guineo maduro, yo me inventé el Banacoco y bueno esa fue mi innovación, porque aquí se hacía de coco con piña, de coco con guayaba, pero veía que en Santa Marta la fruta más importante es el banano y empecé a colocarle guineo maduro al dulce de coco con leche y queda espectacular, le puse el nombre Banacoco, entonces, yo llevo ese dulce a la reunión de la familia de Juancho, el otro hace el de coco con piña, el otro hace el de leche cortada que también tiene su ciencia, y todo compartimos, así construimos comunidad, con los amigos, con la familia y con los vecinos”.
La participación de los hombres en esta tradición
Aunque las labores de cuidado, como la cocina, históricamente han recaído principalmente sobre las mujeres, la historia de las mujeres negras es un poco distinta. La doble jornada, es decir trabajar en el espacio público y luego en el espacio privado no es una experiencia reciente y moderna como lo ha sido para las mujeres blancas. A las negras, desde que fueron traídas por la fuerza en condiciones de esclavitud al “nuevo mundo”, les fueron asignadas labores de trabajo en lo doméstico, en las plantaciones, en las minas y en las calles. Para Gladys, la presencia de las mujeres negras como vendedoras ambulantes es histórica y la participación de los hombres en la elaboración de los dulces ha sido invisibilizada: “Los dulces en Palenque han tenido tanto potencial porque esta es una región campesina de agricultores. Entonces los hombres han cultivado frutas y diversos productos agrícolas y las mujeres históricamente se han dedicado a venderlos. De ahí surge la creencia, en ciertas ciudades como Barranquilla, Santa Marta y Cartagena, de que las mujeres palenqueras somos las que trabajamos y que los hombres palenqueros se la pasan durmiendo todo el día, porque las mujeres han sido la cara visible de la comercialización de esos productos que cultivan los hombres, de la transformación de los productos agrícolas en dulces y cocadas”.
En un contexto más actual, Adalvis nos cuenta que, con el crecimiento de la demanda de dulces tradicionales gracias al turismo, los hombres se han vinculado a la producción y venta de dulces: “Nena porque no es nada hacer un poquito de dulces en una estufa para Semana Santa, sino hacerlos todos los días en un fogón con leña y en el suelo. En ese calor, donde tú te llenas de fogaje de los pies a la cabeza, y eso es todas las noches, durante todo el año. Por eso es un trabajo que se hace en comunidad y participan jóvenes, viejos, hombres y mujeres. La tradición es que los hombres hacen los dulces en la casa y la mujer los va a vender a la calle, y ahora ya hasta los hombres salen a venderlos, porque los dulces son una oportunidad laboral para el mejoramiento de la vida para ellos y para su hijos.”
Una tradición y una oportunidad de negocio
El crecimiento de esta actividad económica ha tenido un impacto en muchos sentidos para la población afro, una población históricamente vulnerada y que vive las consecuencias del racismo estructural, pero en medio de este crecimiento existen muchos retos y oportunidades. Adalvis resalta que, aunque la venta de cocadas ha influido en la autonomía económica de las mujeres, ellas no son las únicas beneficiadas: “La venta de dulces nos ha dignificado económicamente porque no se hacen dulces solo en Semana Santa. Entonces la venta de dulces ha significado una actividad económica rentable, no solo para las mujeres negras, también para los hombres y todas las comunidades negras”. En ese sentido, Angies, desde su experiencia de vida en la ciudad impulsando el negocio familiar, tiene una visión más formal y empresarial del potencial económico de las cocadas: “ Por ejemplo, a veces no alcanzamos a hacer cocadas y le compramos a un señor en Cali que tiene una fábrica de cocadas y distribuye en todo el país. Él tiene tres hijos y los tres hijos estudian, entonces sí es un trabajo que le deja a uno recursos económicos notorios. Ya hasta en los supermercados encuentras cocadas y así como él hay muchas personas que han podido llevar su producto a almacenes de cadena porque tienen registro Invima. Entonces uno dice wow, es un avance grandísimo”.
Gladys también reconoce el impacto en la movilidad social de las mujeres y de sus hijos a través de la venta de dulces: “La cuestión es que San Basilio de Palenque ha puesto a Mahates en el segundo municipio de Bolívar con más profesionales, después de Cartagena. Y todos esos profesionales de San Basilio de Palenque se han hecho a peso de la venta de los dulces, y hay muchas mujeres que, después de pagarle las carreras a sus hijos, también vendiendo cocadas, estudiaron ellas. Eso ha sido una revolución inmensa para lo que es hoy San Basilio de Palenque. En una familia palenquera pueden haber de 12 a 15 profesionales. Muchas de esas mujeres palenqueras que tú ves por ahí vendiendo dulces, o tomándose fotos con turistas, son mujeres que son profesionales, pero que no han tenido la posibilidad de laborar en lo que estudiaron, entonces siguen trabajando en este oficio tradicional”.
El crecimiento de este negocio también incrementa las demandas del estado frente a la producción y venta de dulces tradicionales. Lastimosamente, al ser la población negra históricamente oprimida por la raza y por la clase, no todas las personas, especialmente las que habitan la ruralidad, cuentan con la infraestructura que demanda la colonialidad del saber para la producción de dulces. Para muchas personas estas demandas cambian las características, el sabor y limita las posibilidades de trabajo de las personas más vulnerables, porque tener el dinero para construir una fábrica y acogerse a las demandas del estado es, sobre todo, un privilegio de clase. Sin embargo, para Angies, que cada vez haya menos mujeres en la informalidad en las calles es un indicativo de crecimiento. “En las estaciones de transmilenio uno miraba a mucha mujer negra vendiendo cocadas, ahora una las ve, primero con una mesa, después uno ve que ya no traen una mesa, traen un carrito, después un carro con sombrilla, entonces va creciendo su emprendimiento y se puede ir mirando la posibilidad de estar en un establecimiento, y se va acogiendo a las reglas y normas que trae esta evolución. Yo creo que también se han perdido un poco las ventas ambulantes, porque estamos creciendo, tenemos ideales y los estamos cumpliendo. Digamos, yo creo que ya estamos visualizando más”.
Esta búsqueda de crecimiento y de cumplir con las demandas del estado moderno, ha puesto en tensión el conocimiento ancestral sobre la elaboración de dulces tradicionales con el conocimiento hegemónico de la industria. Gladys nos comparte su experiencia desde Palenque en este proceso de estandarización. “Hemos logrado, con muchos años de trabajo, tener registro Invima y ya hemos exportado. Ha sido una lucha de muchos años, muchas organizaciones nos han apoyado en la capacitación técnica, entonces ha sido estandarizar la cocada y cualificándola para cada público. Además de eso, han salido nuevos sabores, el nuevo sabor es el de maracuyá, esa nunca se había hecho, también salió una de café. De hecho, mucha gente que llegó aquí a capacitar, quería que le agregáramos otros tipo de pulpa de fruta a la cocada, también querían agregarle como un aditivo de conservantes y saborizantes sintético. Y dijimos que no. Si el cuento de la cocada es que tiene una cosa que se llama el punto, y el punto es cuando ya la cocada va dando la forma y ya está casi para bajarla, por eso no todo el mundo sabe hacer cocada, si le agregamos esas cosas la cocada no coge punto. La cocada es totalmente natural, sin aditivos sintéticos, sin conservantes, sin colorantes”.
Los retos y los riesgos de la venta de dulces
Gladys da cuenta de los riesgos que sufren las mujeres palenqueras al salir de sus pueblos a vender en las ciudades, y de las estrategias de cuidado colectivo que han practicado para proteger a sus hijes cuando ellas no están en el pueblo y para cuidarse entre ellas en las calles: “Las mujeres se van dos o tres meses a vender dulces, entonces dejan a los hijos al cuidado de la tía o de la abuela y eso también debilita los lazos familiares, eso por un lado por el tema de la crianza. Por el otro lado son los riesgos que se sufren vendiendo afuera en las ciudades, de hecho, han habido ya tres mujeres palenqueras desaparecidas, muchas han sufrido robos, maltrato policial en el centro histórico de Cartagena, entonces se han generado estrategias de cuidado, por ejemplo irnos en grupos, hacemos grupos de cuatro o de cinco y nos vamos juntas, decimos en qué calle va a estar cada una y cuándo nos regresamos, pues sabemos la hora y el punto de encuentro, y si una no llega puntual la vamos a buscar”.
Por otra parte, el racismo y la exclusión por parte de instituciones públicas y el sector privado, que con gran hipocresía han explotado de manera sistemática la imagen de las palenqueras, han impedido que las mujeres negras ocupen el espacio público vendiendo sus dulces. Para Gladys, las palenqueras han tenido muchas luchas por reclamar su tradicional forma de trabajo como vendedoras ambulantes. “Estamos en una pelea incansable porque hay puntos de Cartagena en los que no dejan que una palenquera venda, pero nosotras somos la imagen de Cartagena. Entonces la vendedora de dulces no puede estar afuera de un centro comercial vendiendo sus dulces. Tienen una valla gigante de una palenquera en la entrada del aeropuerto pero la palenquera no puede vender en el aeropuerto. Todo el mundo quiere una foto con la palenquera, pero la palenquera es perseguida y maltratada por la policía. Entonces ahí tu ves esa doble moral con la mujer palenquera. Por eso se han creado varias organizaciones de mujeres vendedoras para proteger los derechos de cada una de esas mujeres vendedoras ambulantes”.
Desde otra perspectiva, Gladys nos habla del deterioro a la salud que viven las mujeres palenqueras y cómo desde ASOPRADUSE promueven el trabajo en equipo para que, a largo plazo, las mujeres no sufran las consecuencias que hoy viven la mayoría de las adultas mayores que dedicaron su vida a la venta de dulces en las calles: “Esas dobles jornadas de trabajo, hacer los dulces y luego salir a venderlos ha traído graves consecuencias en la salud de las mujeres palenqueras; la gran mayoría de las mujeres palenqueras que llevan muchos años trabajando, comercializando dulces, están mal de la columna, no pueden caminar bien porque la elaboración de los dulces es súper caliente, prender el fogón de leña, luego tienen que mojarse y luego salir a comercializarlos y el peso en la cabeza de la ponchera, es demasiado esfuerzo para el cuerpo, entonces llega un punto en el tú vienes a Palenque y ves a muchas mujeres con un bastón, con un palo, o que ya no pueden caminar bien, no se pueden agachar y es justamente a consecuencia de todo esto. ASOPRADUSE busca organizar a las mujeres para que se turnen y una parte trabaje en la elaboración de los dulces y otra en la venta”.
Manos a la obra
Cuando se trata de dulces tradicionales, debo confesar que me gustan muchos, pero nunca le digo que no a la cocada de leche. Angies me dijo que su dulce favorito es el “mongo mongo”, y es que no se le puede decir de otra manera sino luxury a un dulce que dura cocinándose día y noche durante una semana, pero no se preocupen que ella nos regaló una receta más sencilla; una coca de panela. A Gladys le encanta el tradicional dulce de leche y nos ha regalado todos sus truquitos para que nos quede bien delicioso. Mi querida Adalvis, entre risas, me dijo que no puede elegir un favorito, así que nos regaló dos recetas: el enyucado y su más reciente innovación el Banacoco. Y bueno, si algo aprendí de ella cuando era niña es que no hay mejor manera de valorar el trabajo y el conocimiento de las mujeres negras que hacen dulces, que poner las manos a la obra e intentar hacerlos con nuestras propias manos. ¡Disfruten las recetas!
Receta del Banacoco de Adalvis Anaya
Ingredientes: dos cocos, dos libras de azúcar, un litro de leche, cuatro bananos o guineos maduros, canela y anís al gusto.
Utensilios: rallador, caldero, fogón, cucharón preferiblemente de palo, cuchillo para las porciones, licuadora, recipiente plástico o de vidrio para guardar el dulce.
Paso a paso: procesar los cocos, sacarlos de la concha, lavar y rallar. Llevar el coco rayado al caldero (no puede ser olla porque se pega). Agregar las dos libras de azúcar y revolver con tres cuartos de leche. Guardar el resto de la leche para licuar el banano. Licuar los cuatro bananos con la leche restantes. Incorporar el jugo de banano a la mezcla de coco con azúcar que ya está en el fogón. Revolver y cocinar hasta llegar al punto*.
*El punto: es la consistencia o espesor adecuado del dulce. Hay dos maneras de comprobarlo. La primera es revolviendo la mezcla en el mismo recipiente de elaboración, levantar la cuchara y dejar caer el dulce. Si deja una marca sobre la superficie, ha llegado al punto; si la consistencia es líquida, el dulce aún no tiene punto. La segunda manera de comprobar el punto es con una taza de agua, dejando caer un poco del dulce con la punta de cuchara sobre el agua la taza de agua, si la gota va compacta al fondo, el dulce tiene punto.
Receta de dulce de coco con leche de Gladys Hernández
Ingredientes: un coco, dos litros de leche, media libra de azúcar, canela en astilla, clavitos de olor, nuez moscada.
Utensilios: rallador, cuchillo, un caldero amplio, cuchara de palo.
Paso a paso: partimos el coco, le sacamos el agüita tan deliciosa, pero no la vamos a usar en la receta. Sacamos el coco de la cáscara y con un rallador le quitamos con cuidado la parte cafecita, hasta que el coco quede totalmente blanco. Lavamos el coco y cuando esté limpio lo empezamos a rallar con un lado del rallador que no sea tan finito, porque la idea es que cuando uno muerda sienta el coco, pero tampoco tan grande para que la cocción no sea tan difícil. Se monta el caldero, se le echa el coco, toda la leche, unas tres o cuatro astillas de canela, unos cuatro clavitos de olor, se le ralla la nuez moscada y todo eso se pone a hervir. Tienes que estar revolviendo constantemente llega un momento del dulce en el que se pone como amarillito, la leche se ha secado y queda melcochadito, ese es el punto.
Receta del enyucado de Adalvis Anaya
Ingredientes: dos libras de yuca, dos libras de azúcar, medio litro de leche, media libra de queso salado, un cuarto de mantequilla, anís estrellado, un cuarto de coco rayado, sal.
Utensilios: una taza grande, dos calderos para simular un horno. Es necesario que el caldero pequeño quepa tapado dentro del mas grande, y que el grande sea posible taparlo también para lograr el efecto del calor similar al del horno. Rayador, fogón, cucharon preferiblemente de palo, licuadora, recipiente plástico o de vidrio con tapa para guardar el dulce.
Paso a paso: poner a calentar el caldero grande tapado. Pelar, lavar y rallar la yuca, mezclar en una taza grande todos los ingredientes. Agregar a dos libras de yuca, tres cuartos de leche, dos libras de azúcar, media libra de queso costeño rayado, un cuarto de coco rallado, la mitad de la mantequilla, agregar anís y sal al gusto, más o menos medio gramo de sal. Hay que ir probando la mezcla para que no quede salado. Revolver muy bien todos los ingredientes. Preparar el caldero pequeño. Con el resto de la mantequilla engrasar la parte interna del caldero pequeño para que no se pegue el enyucado. Vaciar la mezcla en el caldero pequeño y meterlo dentro del caldero grande, que ya debe estar caliente. Tapar el caldero pequeño y arriba el caldero grande. Cocinar tapado dos horas. Si tienes horno no necesitas dos calderos. Solo metes el caldero o la refractaria al horno hasta que esté en el punto.
Prueba del punto para el enyucado: meter un cuchillo limpio al centro del enyucado y si sale limpio y sin grumos, ya está el enyucado. ¡Hay que comerlo frío! Una vez frío volteas el caldero con el enyucado y sale completico. Si está caliente, probablemente se quede pegado al caldero y habría que sacarlo a la fuerza con cuchara, cuchillo o espátula.
Receta de cocada de panela de Angies Valencia
Ingredientes: panela, canela en polvo, y coco rallado.
Utensilios: rallador, caldero, fogón, cucharón preferiblemente de palo, cuchillo para las porciones, rodillo de cocina, bandeja.
Paso a paso: pelar, lavar y rallar el coco. Poner en la olla a fuego alto la panela mediana hasta que se derrita. Mezclar el coco rallado con la panela hasta que quede bien integrado. Agregar canela al gusto. Una vez el coco, la panela y la canela estén totalmente unidos, se esparce la mezcla en la bandeja con el rodillo hasta que la mezcla quede totalmente plana y uniforme y se deja reposar 3 minutos. Dividir las porciones del tamaño deseado. Dejar reposar en la bandeja 10 minutos y ¡y listo!.
