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Claro que no todas las mujeres negras saben cocinar; es racista creer que deben saberlo, pero un estereotipo en el que sí encajamos las mujeres de mi familia afrocaribeña es ese que dice que las mujeres negras cocinamos delicioso y que hay “magia en esas manos” cuando se trata de preparar cualquier cosita rapidito.
Es importante recordar que muchas mujeres negras fueron sometidas a las cocinas por la violencia colonial y que, por el racismo estructural, para muchas sigue siendo una labor de la que no se pueden desentender, indispensable para el sostenimiento de la vida, pero al mismo tiempo muy poco valorada y recompensada por la sociedad; sin embargo, algunas mujeres negras disfrutamos de esta labor, y también hemos sabido resistir, crear y encontrar goce en compartir el sazón de nuestras cocinas.
En mi familia la comida se ha convertido en un goce, pero también ha sido cuestión de sobrevivir. Muy niña entendí, por experiencia propia y por el contexto en el que crecí, que comer no es algo que se puede dar por asegurado, y que comer lo que nos gusta es un privilegio.
Lo que nos gusta y lo que no nos gusta comer se construye a partir de un contexto cultural: nos enseñan a comer y las condiciones materiales de existencia definen, de muchas maneras, lo que comemos. En mi familia nadie se deja morir de hambre, y aunque con escándalo escucho las anécdotas de mi padre sobre cómo salía con sus hermanos a cazar iguanas cuando no tenían comida, y las de mi abuela que me cuenta que ama comer tortugas, mi animal favorito y uno en la lista de los que no comería a menos que se trate de una situación extrema, entiendo que todos los gustos surgen de un contexto y unas realidades culturales que no me corresponde ni me interesa moralizar.
También hago parte de esta selecta población que veía a su familia cuidar a los animales con amor y cualquier día los mataba y se los comía. Sí, a mí también me tocó superar el trauma de que me regalaran un pollito de mascota, con el que comía, dormía y jugaba, y un día cualquiera, si no había comida, al regresar de la escuela me informaban que mi “colorao”, el pollo, era el almuerzo, y me lo tenía que comer, bañada en lágrimas. Muy innecesario decírmelo y, si quieren, échenle la culpa de mi cinismo a ese suceso, que, con el tiempo, se sumó a una larga lista de anécdotas jocosas sobre la comida durante mi infancia.
En el marco del Día de la Mujer Afrolatina, Afrocaribeña y de la Diáspora, me siento inspirada a escribir sobre mi relación con la comida, como una de las herencias africanas que disfruto todos los días de mi vida, gracias a mi madre, a mis tías y a mis abuelas. Esa herencia que comparto con mi familia y mis amigas con tanto orgullo es la más alta demostración de mis afectos: la comida afrocaribeña. Así me lo enseñó mi madre, “La Magalona”, una mujer negra de Aracataca, Magdalena, que ama cocinar y, por supuesto, lo hace como las diosas.
Mi madre viene de una tradición de mujeres cocineras. A los doce 12 años fue “concertada”, una figura de explotación laboral infantil de niñas racializadas muy común en el Caribe colombiano, que consiste en entregar la crianza de las niñas -aunque también puede ocurrir con niños- a alguna familia adinerada, cuando, por razones económicas o sociales, sus padres no pueden hacerse cargo de ellas; entonces las envían a trabajar a esas casas, algunas veces solo a cambio de educación y comida, otras, con una remuneración o salario incluido.
Para mí fue muy importante entender esto para comprender mi relación con mi madre y con la comida. Mi madre nunca ha sido una persona tradicionalmente cariñosa, y eso yo se lo atribuyo al desarraigo que implica la concertación, pero su lenguaje del amor siempre fue la comida. Mami ama alimentar a sus hijas e hijos, a su marido, a su familia y a sus vecinos; a su comunidad. Ella es la señora que ofrece un banquete en Navidad para todos los niños de la cuadra, y los niños la aman porque ella siempre tiene una delicia para compartir. Es también la que se ofende cuando la gente no se come todo lo que ella ofrece, hasta dejar el plato limpiecito.
Esto último fue lo que me llevó a tener una relación muy particular con la comida que por fortuna, estaba especialmente mediada por el goce de todo lo rico que mi mamá nos preparaba, y el privilegio de ser muy flaquita porque, seguramente, si comer mucho hubiera estado ligado a comentarios sobre engordar, habría desarrollado algún trastorno alimenticio, como muchas.
Pronto entendí que para mi madre prepararme algo exquisito significaba un “te amo” y que yo comiera todo expresando mi deleite, o pidiendo más, significaba para ella un “yo te amo más”. Pero a pesar de los placeres y una contextura física que me libraba del control social sobre mi buen apetito, de alguna manera esta dinámica ejercía cierta presión emocional ligada a la comida, como un remordimiento que me obligaba a comer, aun pasando los límites de mi satisfacción. Empecé a notar que lo hacía incluso en restaurantes, porque me daba pesar desperdiciar comida. Por fortuna, poco a poco he aprendido a verbalizar mi amor con mami sin sobrepasar mis límites y a pedir la comida para llevar en los restaurantes cuando estoy satisfecha.
Aprendí a cocinar desde niña con mi madre y mis tías. Amaba ser asistente de cocina. Me emocionaba especialmente poder usar los cuchillos. Ellas me explicaban todos los procedimientos y los secretos para que cada comida me quedara más deliciosa. Me empezó a fastidiar la cocina cuando se volvió una obligación; cuando me tocaba hacerme cargo, desde muy niña, y cocinar para mis hermanos porque mis papás tenían que ir a trabajar y otros familiares no podrían hacerse cargo. Mi mamá dejaba mucho adelantado, pero yo tenía que terminar de cocinar todo y repartir la comida. Fue ahí cuando adquirí el superpoder de hermana mayor de repartir la comida de manera equitativa y darle exactamente lo que le correspondía a cada quien.
Aun así, seguía disfrutando de cocinar en grupo. Ser asistente de cocina de mi tía Fidelina en Aracataca era otra cosa. Era cocinar en vacaciones, escuchando para qué sirve cada ingrediente en cada comida, cuándo debe ser aplicado y los pormenores de historias fantásticas y chismes de todo tipo. Eso, en definitiva, le daba otro sabor a la comida. Ella me enseñaba a picar perfectamente las verduras, preparar las harinas y sazonar las carnes para los fritos y siempre, en recompensa por mi ayuda, preparaba uno especialmente para mí, con características únicas que no tenían los demás, tal como lo hace aún hoy, cuando todavía la ayudo a cocinar o nos tomamos unas cervecitas amarrando los pasteles, un plato tradicional que se prepara en hojas de bijao y que puede tener arroz, cerdo, pollo, verduras y especias.
Por mucho tiempo la sociedad colombiana ha estigmatizado nuestra comida como “corroncha y poco saludable”. Pero para muchas mujeres negras en las periferias, la venta de los fritos y otras comidas típicas afrocolombianas representa un sustento económico que se extingue poco a poco bajo la amenaza de los grupos armados. Muchas de esas mujeres periféricas tienen miedo de no poder pagar las extorsiones y prefieren retirar las mesitas de fritos de las puertas de su casa. Por otra parte, restaurantes privilegiados de la sociedad colombiana no dejan de lucrarse de estas tradiciones culinarias y quieren vender una arepa de huevo hasta en $25.000 pesos, reiterando como siempre el privilegio blanco, pero también los dobles estándares de la sociedad colombiana frente a todo lo que tiene que ver con la herencia africana. Sin embargo, más allá del racismo y de las lógicas del conflicto armado en Colombia, las tradiciones culinarias de la gente negra se mantienen en los fogones de todo el país.
En medio de la tragedia de la trata esclavista, las personas negras se las arreglaron para traer, adaptar y cultivar muchas especias, semillas y alimentos que ya tenían un recorrido histórico por varios continentes antes de llegar a África y luego a Abya Yala; así trajeron el aceite de palma, el ñame, el guineo, el plátano, las recetas de pescado salado, la pimienta de olor, la canela, la nuez moscada, el jengibre, el ajo, el cilantro, semillas de arroz africano, el sorgo, el ajonjolí, el tamarindo y el frijol de cabecita negra, el favorito de mi tía Fide, entre muchas otras delicias. Estos alimentos hasta nuestros días hacen parte fundamental de la dieta de las personas de la diáspora africana, asimilándose con el mestizaje gastronómico a la amplia diversidad de conocimientos culinarios de culturas indígenas en todo el continente.
Con orgullo por esa herencia y conmovida por la nostalgia de no tener cerca a mis amadas ancestras que me consienten con sus platos, cada vez más valoro el tiempo que paso con ellas en los fogones o, como en esta ocasión, por videollamada, repasando cada receta y cada proceso para disfrutar de estos deliciosos platos cuando las extraño. Hoy quiero compartirles la receta de tres exquisitos platillos afrocolombianos del Caribe: el favorito de mi tía Fide, el favorito de mi madre y una de mis recetas favoritas, que es también la favorita de mis amigas cuando me visitan.
Arroz de cabecita negra con pollo guisado de mi tía Fide
Cuando llamé a la tía Fide para pedirle permiso de compartir con ustedes esta receta, me dijo: hoy hice arroz de cabecita negra y pensaba en tí. Pues resulta que el arroz de cabecita negra es la comida favorita de mi tía, y aunque no lo prepara todos los días, cada vez que yo viajaba a Aracataca, ella me esperaba con un plato de arroz de cabecita negra con pollo guisado, lengua guisada o carne guisada. Yo disfrutaba mucho esta comida, pero un día que llegué sin avisar también había arroz de cabecita negra, y yo que soy la comentarista más sincera le dije, “¡OTRA VEZ ARROZ DE CABECITA NEGRA!” y ella empezó a preguntarme “¿Jicha ya no te gusta de arroz de cabecita negra?” Le dije que todavía me gustaba, pero era la constancia. Por supuesto, le dijo a mi mamá que ya yo no comía arroz de cabecita negra, lo que no era cierto, pero “malo hablar” como dice mi amiga Sofi. En otro contexto, la primera vez que fui a visitar a mi amorcito afrocentrado, la mamá, una mujer negra del Caribe panameño, me recibió con arroz de cabecita negra. Le mandé fotos mi mamá y a mi tía y entre burlas me dijeron que me recibían con cariño. Desde entonces creo que si llego de visita, así sea de sorpresa y me reciben con arroz de cabecita negra “ahí sí es”.
Ingredientes:
- 250 gr de frijol cabecita negra.
- 500 gr de arroz.
- 1 litro de agua.
- Sal al gusto.
- Aceite.
Preparación: Dejar en remojo los fríjoles y cocinarlos en la olla a presión durante 10 minutos. Si no se remojan los frijoles, hay que dejarlos 20 minutos en la olla a presión. Agregar los fríjoles al caldero, ojalá con la misma agua con la que se cocinaron en la olla a presión. Echar sal al gusto y aceite, cuando empiece a hervir el agua agregar el arroz, esperar que seque a fuego medio y voltearlo con un cucharón para asegurarnos de que se cocina homogéneamente.
El pollo guisado de mi tía Fide
Ingredientes:
- 4 piezas de pollo.
- 1 zanahoria.
- 1 rama de cebollín.
- Ají dulce al gusto.
- Sal.
- Ajo.
- Comino.
- Cayena.
- Pimienta.
- Laurel.
- Un limón o media naranja.
Preparación: Picar el ají, la rama de cebollín, dos dientes de ajo y la zanahoria en cuadritos. Lavar muy bien el pollo con zumo de limón o el jugo de medía naranja para asegurarnos de eliminar el marisco, y enjuagar con agua. Agregar los ingredientes a la olla a presión: el pollo, la verdura picada, sal al gusto, aceite, comino, cayena, pimienta, una hojita de laurel, y suficiente agua para cubrir completamente el pollo. Cocinar en la olla a presión por 20 minutos. Luego de este tiempo abrir la olla a presión y si hay mucha agua todavía, dejar cocinar con la olla destapada hasta que el líquido y las verduras se conviertan en una salsa que cubra deliciosamente el pollo. Servir el arroz de cabecita negra con el pollo encima para que la salsa pueda mojar el arroz. Acompañar en el Caribe con una aguapanela bien fría.
Arroz con coco y pescado frito y guisado
La comida favorita de mi mamá demuestra lo mucho que le gusta cocinar. Es un arroz de coco que ella prepara negrito y dulce, con un pescado frito y después guisado. Personalmente no me gusta mucho el pescado guisado, es más, por muchos años dejé de comerlo después de una experiencia traumática. Atribuyo este trauma a que mi abuelo paterno era un hombre blanco-mestizo y su esposa, mi abuela, una mujer negra que se encargaba de todo, hasta que lo dejó. Ese día me dejaron cuidando con mi abuelo Herrera. Yo tenía unos 8 o 9 años, amaba pasar tiempo con mi abuelo, pero luego de que mi abuela se separara de él adquirió unas costumbre culinarias bastante cuestionables, o quizá siempre había cocinado así, y no lo sabíamos porque mi abuela era la que se encargaba de hacer la comida.
Ese día me ofreció el mismo pescado que no me comí en tres presentaciones distintas: frito al desayuno, guisado al almuerzo y en empanadas en la cena. Y aunque me partía del hambre, no pude comer nada. Al abrir la nevera descubrí que hervía el pescado con la auyama, y luego hacía un jugo de auyama con sabor a pescado. Ese día todo lo que me ofrecía me sabía al marisco del pescado y la experiencia fue tan desagradable que, por más de una década, no pude comer pescado.
Cuando le conté a mis papás se burlaron y lo anotaron en la larguísima lista de mis traumas de la infancia. Ellos, que no toleran desplantes con la comida, por más de una década hicieron todo lo posible por buscar una alternativa cada vez que cocinaban pescado, hasta que en unas vacaciones a San Andrés, no tuve otra opción que volver a comer pescado. Conocí a un chico de la isla que me invitó a la casa de su mamá a comer un rondón, comida típica de la isla. No tenía ni idea de que era, pero soy curiosa, y ha sido una de las comidas afrocolombianas más exquisitas que he probado, y así me reconcilié con el sabor del pescado.
Ingredientes:
- 1 coco seco grande.
- 500 gr de arroz blanco.
- Dos cucharada de azúcar.
- Sal al gusto.
- Tazas de agua.
- Cucharada de aceite.
- Uva pasas al gusto (opcional).
Preparación del arroz con coco de mami (La Magalona)
Para la leche de coco (si usas coco natural): Ralla la pulpa del coco y licúala con 2 tazas de agua tibia. Cuela con un paño fino o colador y exprime bien para obtener la leche espesa (leche de coco). Reserva la pulpa para repetir el proceso con 1 taza más de agua (leche ligera).
Para el caramelo: En una olla grande, pon una taza de leche de coco de la más pura y cocínala a fuego medio-bajo durante 30 minutos, sin dejar de mover. Agrega una cucharada de aceite. Cuando está empezando a caramelizar, sin dejar de mover, se le echan 2 cucharadas de azúcar, esto es lo que le da el color,. Cuando esté marroncito, se le echa agua o el resto de la leche de coco. Luego se le echa sal, y un poco más de azúcar si lo quieres dulcecito.
Para el arroz: Lavar el arroz y agregarlo al caldero. Cocinar a fuego medio hasta que el líquido se evapore (unos 10-15 minutos). Agregar las uvas pasas al gusto. Baja el fuego, tapa y cocina al vapor por 15 minutos más o hasta que el arroz esté tierno y seco.
Para el pescado frito – guisado: Si compras el pescado sin vísceras y descamado, solo debes lavarlo bien y echarle sal, limón y ajo. En un caldero con bastante aceite freír el pescado.
Para el sofrito: En un sartén, coloca el picadillo de tomate, cebolla, cebollín y ajo, agrega comino, color, pimienta al gusto, y solo una cucharada pequeña de aceite, ya que el pescado está frito y soltará el aceite con la leche de coco.
Para el guisado: Agregar una taza de leche de coco, medio cubito de sazonante opcional, colocar el pescado en el sofrito con leche de coco y cocinar 20 minutos al gusto, ya sea hasta que quede en salsa, aunque algunos prefieren el caldo.
Mi mote de queso
Una de mis comidas favoritas es el mote de queso. Lo curioso es que no es una receta que me enseñaran mis ancestras, porque en Santa Marta, de donde yo soy, es más fácil conseguir guineo que ñame.Entre Santa Marta y Aracataca está la zona bananera, sí, donde ocurrió la masacre de las bananera en diciembre de 1928, episodio que recreó Gabriel García marquez en cien años de soledad, pero nada tuvo de ficción. Crecí comiendo cayeye, un puré de guineo con leche, queso y mantequilla, algunas veces con un sofrito, herencia africana que aquí llamamos “ahogado”, y es otra de mis comidas favoritas… pero continuemos con el mote.
La primera vez que probé el mote de queso fue en Montería, como a mis 17 años, durante mi participación en un reinado de belleza. La segunda, fue en Cartagena, y es que los lugares donde más se cultiva ñame en el Caribe colmbiano es en los departamentos de Bolívar, Sucre y Montería. Lo probé en un restaurante y quise replicarlo en casa. Utilicé todas mis intuiciones y la sazón que me regalaron mis ancestras para hacer una versión propia en la que se nota mucho la influencia del cayeye.
Ingredientes:
- Una libra de ñame.
- 3 litros de agua.
- 3 dientes de ajo.
- 1 cebolla morada mediana.
- 1 pimentón mediano.
- 1 rama de cebollín.
- Sal, pimienta, color, comino, cayena al gusto.
- Media libra de queso costeño.
Preparación: Pelar el ñame y lavarlo bien. Partirlo en cuadros pequeños para facilitar que se desintegre en la olla. Agregar 3 litros de agua en una olla. Agregar sal al gusto. Colocar el ñame en el agua hasta que se desintegre completamente. Para acelerar el proceso cuando el ñame esta blandito, lo saco del agua para hacerlo puré en una taza amplia y luego lo regreso a la olla, revolviendo hasta que quede una sopa espesa.
Para el sofrito: Picar finamente los tres dientes de ajo, la cebolla morada, el pimentón y la rama de cebollín. Agregar cuatro cucharadas de aceite en un sartén, las verduras picadas, sal, pimienta, color, comino y cayena al gusto. Sofreir 5 o 7 minutos hasta que estén todos los ingrediente bien integrados y agregar el sofrito a la sopa de ñame.
Picar el queso en cuadritos pequeños. Puedes echar todo el queso en cuadritos a la olla, o agregar la mitad y la otra mitad dejarla para agregar al gusto en cada plato. Algunas personas fríen el queso antes de agregarlo al mote, o al emplatado, pero yo siempre tengo hambre y prisa. Acompañar el mote con arroz blanco y aguacate.
Como ven, cada plato teje una historia de vida, una memoria y un legado. En mi caso una memoria larga de cómo mis ancestras negras me enseñaron a cocinar, a relacionarme con las prácticas culinarias afro diaspóricas, pero también a comer y compartir la comida como una forma de sostener los vínculos y las tradiciones. Esta es una invitación a celebrar este legado todos los días del año, toda la vida.
